Glands pâtissiers alias salambos

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Et bien pour une fois je commencerai par la conclusion :

 » Pâtissier c’est un métier ! « 

Et c’est rien de le dire !

Près de 2h30 pour 4 malheureux glands (vaisselle et temps de cuisson compris bien sûr !)

Pour ma défense, ma nature perfectionniste me retarde beaucoup … :-p

Sans compter les arrêts photo pour vous montrer la progression : c’est votre faute en fait ! ;-)

Mais bon finalement, c’est pas trop mal pour une première ! 

Et le plus important : ils sont validés par mon chéwi !!

Car il vous faut savoir qu’étant un grand fan de cette pâtisserie, c’est en partie pour cette raison que je me suis lancée dans cette recette.

Aaaah qu’est ce qu’il faut pas faire pour faire plaisir, n’est-ce pas ?! :-p

En tout cas : respect aux pâtissiers !

Alors pour réaliser ces petites gâteries, j’étais partie en quête de sites de recette pour finalement me rabattre sur une valeur sûre :

mon bouquin de cuisine de mes 2 années de BTS ESF ! Comme quoi,  malgré ce que je pensais, il m’a servi de nouveau :-).

Le voici pour les curieux :

Alimentation Pratique de Murielle Murat

Petite dédicace à ma prof de cuisine qui a réalisé ce livre : Murielle Murat.

(bien qu’ il faut l’avouer, je ne garde pas de très bon souvenirs de mes cours de cuisine ! Plutôt ironique pour quelqu’un qui adore ça maintenant. Disons que c’est ma revanche de l’époque : no stress, je prends mon temps ! :-p)

Allez, passons enfin en cuisine ;-)

Pour réaliser ces 4 glands, il faut procéder par étapes :

  • Pour la pâte à choux :

1 oeuf

60 ml d’eau

40 g de farine

20 g de beurre 

une pincée de sucre et de sel

  • Pour la crème pâtissière :

125 ml de lait demi-écrémé

1 jaune d’oeuf

20 g de sucre

13 g de farine

1 cuillère à café de vanille liquide

  • Pour le glaçage :

40 g de sucre glace et un peu d’eau

colorant alimentaire (oui je sais c’est chimique mais bon…)

vermicelles de chocolat pour la décoration finale

Les choses sérieuses commencent …

1. Préparation de la pâte aux choux

Commencer par préparer votre plaque à pâtisserie en y déposant une feuille de papier sulfurisé.

Peser et tamiser la farine.

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Battre l’oeuf en omelette dans un petit récipient.

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, l’eau, le sucre et le sel pour que tout soit dissous.

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Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée et mélanger vigoureusement avec une spatule en bois, jusqu’à incorporation complète de la farine.

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Sur feu doux, dessécher la pâte en mélangeant sans cesse pendant 2 petites minutes. La pâte doit être souple, élastique et homogène.

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Hors du feu, après un léger refroidissement, ajouter progressivement l’oeuf battu et mélanger énergiquement (avec un fouet cette fois pour obtenir une pâte ni trop molle, ni trop ferme).

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Préchauffer le four à 210°C.

Pour le dressage, deux options : la poche à douille ou 2 cuillères à café.

J’ai opté pour les cuillères, qui je pense, doit être plus long que la poche mais bon … Allons-y pour les patients :

Mouiller les 2 cuillères (il faudra le faire régulièrement) et former 4 tas ovales (visualisez la forme du gland pour vous aider, la pâte gonflera pour l’épaisseur).

Enfourner pour 20 minutes et poursuivre pendant 10 minutes en abaissant la température à 100°C, la porte du four entrouverte.

IMG_20130825_135243Et vous voilà avec de « beaux » choux normalement !

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2. Préparation de la crème pâtissière

Séparer le jaune du blanc de l’oeuf.

Dans une casserole, porter le lait et la vanille jusqu’à une légère ébullition.

En attendant, dans un saladier et à l’aide d’un fouet, battre le jaune avec le sucre versé progressivement.

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Incorporer la farine tamisée et mélanger.

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Verser peu à peu le lait bouillant sur les bords du saladier tout en mélangeant avec le fouet.

Reverser dans la casserole sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement et petite ébullition.

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Disposer la casserole dans un récipient d’eau froide afin de refroidir la préparation au bain marie.

4. Garnissage des choux

A l’aide d’un couteau, couper les choux en deux aux 3/4 supérieur plutôt qu’à la moitié, cela permettra de fourrer d’avantage le choux.

Incorporer la crème pâtissière pour garnir les choux. Mettre de côté.

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5. Préparation du glaçage

Pour faire les deux couleurs, diviser par deux le sucre glace et disposer les portions dans deux récipients différents (il faudra probablement réajuster les doses de sucre et eau en fonction de la consistance de la pâte).

Délayer alors le sucre avec quelques gouttes d’eau pour obtenir une pâte molle et non coulante (la 1ère fois ce n’est pas évident d’où le nappage pas tellement uniforme :-p).

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Y ajouter les gouttes de colorant voulu en suivant les indications de l’emballage (pas de photo j’avais plein de colorant sur les mains :-p).

Etaler alors le glaçage à l’aide d’une spatule ou le dos d’une cuillère à café.

Verser immédiatement quelques vermicelles de chocolat après chaque nappage car sinon cela va sécher (erreur que j’ai faite) et ils n’adhéreront pas (j’ai dû les humidifier de nouveau).

Réserver au frais minimum 30 minutes et déguster !

Pouuuuuh et bien l’article fût presque aussi long à rédiger que la confection de ces choux ! :-p

J’espère que la satisfaction sera là ;-)

Bonne dégustation !

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2 Commentaires
  1. michele says:

    Bonjour!
    je visite pour la première fois et je suis séduite par la présentation cahier et les petites proportions.
    J’apprends que vous avez suivi des cours de cuisine: les salambo sont une pâtisserie boulangère. Je regarde le meilleur boulanger et j’ai vu des salambos réalisés avec un mélange pâte feuilletée et pâte à choux.
    pourvez vous me renseigner.
    merci
    ms

    • Stéphanie says:

      Bonjour. Merci pour l’intérêt porté à mon blog :-). Pour votre question malheureusement je crains de ne pas être aussi experte. Les cours de cuisine étaient assez limités. Je n’ai jamais pratiqué ce type de mélange, c’est un niveau bien plus élevé :-p.

Vous avez testé cette recette ?

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