Pour un anniversaire : Un Fraisier allégé (défi réussi!)

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Pour l’anniversaire de mon frère je me suis donnée un défi :

celui de réaliser son gâteau d’anniversaire fétiche :

Le Fraisier !!!

Bon ok, première étape logique (qui a été anticipée des moins à l’avance au passage) :

La recherche de LA recette !

Et là … j’ai réalisé pourquoi on était aussi repu en mangeant un fraisier classique :-p

J’ai eu un peu de mal à concevoir de mettre autant de beurre dans un seul et même dessert, même s’il fait 24 cm de diamètre !

Je suis donc tombée sur une variante du fraisier en y incorporant une crème diplomate (un mélange de crème pâtissière collée et d’une crème chantilly). 

Mais ce n’était pas encore assez léger pour moi : j’ai donc remplacé la crème liquide par du lait concentré non sucré.

Et là c’était déjà beaucoup mieux :-)

Alors oui, je confirme que la tenue n’est pas aussi fiable qu’avec un appareil plus « gras » mais j’ai trouvé la tactique pour présenter un dessert au moment fatidique des bougies :

Le démouler au dernier moment (quoique dans le cas présent, il a été démoulé 2 heures avant et il se tenait encore bien pour la chanson :-p)

Donc partant du principe qu’il ne reste plus rien du gâteau une fois les bougies soufflées, cette recette est idéale et entre nous …

a été appréciée par tous les convives grâce à sa légèreté :-)

Conclusion : Défi réussi et un frangin ravi :-p

Pour cette recette, j’ai donc suivi ce site :

http://www.uneplacepourledessert.com/pages/autres/fraisier.php

Pour un fraisier de 24 cm :

  • Pour la génoise :

4 oeufs

140 g de farine tamisée

140 g de sucre

un moule à charnière de 26 cm + 1 cercle de 24 cm

– (pour ceux qui ont aussi du mal : on peut tricher en incorporant 1/2 sachet de levure chimique)

  • Pour le sirop :

25 cl d’eau

50 g de sucre

  • Pour la crème pâtissière collée :

500 ml de lait demi-écrémé

4 jaunes d’oeufs

100 g de sucre semoule

60 g de farine

1 gousse de vanille

5 feuilles de gélatine

  • Pour la crème chantilly :

25 cl de lait concentré non sucré

25 g de sucre glace

extrait de vanille liquide

  • Pour la garniture et le décor :

1 kg de fraises surgelées (et oui en octobre, pas le choix !). A décongeler le matin de la veille du jour de la confection !

1 bloc de 250 g de pâte d’amande (verte pour moi : quelle galère à trouver !). On utilisera les 3/4.

des roses et pétales en pâte à sucre (on en trouve dans le commerce déjà tout fait)

Commençons d’abord par la pâte d’amande :

Sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée, étaler le bloc de pâte d’amande sur une épaisseur de 2 mm (fariner également un peu votre rouleau).

Découper un cercle de pâte d’amande à l’aide d’un cercle de 24 cm de diamètre.

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Recouvrir votre cercle de pâte d’une autre feuille de papier cuisson et réserver au frais.

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Passons maintenant à la génoise :

Beurrer et fariner votre moule à manqué (j’ai utilisé un moule à charnière de 26 cm) et le réserver au frais.

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Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre puis fouetter le tout au batteur jusqu’à ce le mélange devienne mousseux.

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Incorporer délicatement la farine tamisée  à l’aide d’une spatule.

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(Entre nous, ayant loupé ma première génoise qui avait très peu monté, j’ai ajouté de la levure à mon second essai et je n’ai pas fait au bain marie).

Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 20 minutes (pas plus !).

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(surveillez bien la cuisson car ça va vite !)

Laisser totalement refroidir dans le moule à charnière avant de démouler.

Maintenant, la crème pâtissière collée :

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide (pendant 5 à 10 minutes).

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(oui ok on n’y voit pas grand chose mais quand même regardez de plus près :-p)

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et la moitié de sucre.

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(la gousse de vanille est bien dedans, elle s’est juste noyée!)

Dans un récipient, blanchir les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié de sucre à l’aide d’un fouet.

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Ajouter la farine tamisée et mélanger pour obtenir un appareil bien lisse.

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Verser progressivement le lait bouillant sur cette préparation et bien délayer.

Reverser le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’à ébullition sans cesser de remuer avec le fouet.

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Laisser bouillir la crème 2 minutes et mettre hors du feu.

Ajouter la gélatine et mélanger.

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(j’ai transvasé le tout dans un autre récipient et ai laissé le tout refroidir doucement à température ambiante)

Passons désormais à la crème chantilly :

Dans un récipient haut et creux et à l’aide d’un batteur, monter le lait concentré non sucré aromatisé à l’extrait de vanille liquide :

=> à petite vitesse puis accélérer au fur et à mesure que la crème s’épaissit.

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Le volume doit doubler et atteindre une consistance suffisante.

Ajouter alors le sucre glace puis fouetter de nouveau. Réserver à couvert au frigo 10 minutes (le temps de faire un peu de vaisselle).

Incorporer ensuite la crème chantilly à la crème pâtissière presque froide.

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Filmer au contact la crème et réserver au frigo.

Il nous faut maintenant réaliser le sirop :

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre.

Laisser bouillir quelques minutes afin de réduire la quantité d’eau.

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Passons à la garniture :

Essuyer délicatement les fraises décongelées en évitant de les écraser (les passer au tamis en les sortant de leur sachet afin d’éliminer tout le jus).

Sélectionner la moitié des fraises à garder entières (de taille uniforme si possible).

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Couper l’autre moitié des fraises en petits quartiers.

Courage, on arrive au final : le montage,

Couper la génoise de 26 cm en un diamètre de 24 cm grâce au cercle à pâtissier de cette circonférence.

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Découper ensuite la génoise en deux pour obtenir deux cercles de même épaisseur.

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Déposer votre premier cercle de génoise sur votre plat de présentation et le cercler avec le cercle de 24 cm.

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Imbiber la génoise de sirop, à l’aide d’un pinceau puis parmi les fraises entières, découper les en deux et les placer le long du cercle (face coupée sur le cercle).

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Remplir le cercle avec une partie de la crème (la moitié en fait) pour bien coller les fraises.

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Déposer ensuite le reste de fraises entières debout en les enfonçant délicatement dans la crème.

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Combler ensuite les espaces avec l’autre moitié de fraises coupées en morceaux.

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Terminer par le reste de crème étalée uniformément.

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Déposer alors délicatement le deuxième disque de génoise en appuyant très légèrement.

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Pour terminer, couvrir le tout avec le cercle de pâte d’amande :

enlever une feuille de papier cuisson pour mettre en contact la pâte et la génoise mais garder l’autre feuille pour protéger le dessus avant la décoration finale.

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Réserver au frais jusqu’au service !

Décercler au dernier moment pour finaliser la déco.

Et voilà, vous pouvez enfin savourer votre réalisation !

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Bonne gourmandise :-)

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