Tarte aux fraises et à la pistache sur son sablé breton

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Alors là voici THE article !

Je dois avouer que je ne suis pas peu fière, d’une part d’avoir trouvé cette recette et d’autre part, de l’avoir réussie !!

Pour le coup, ayant rencontré un certain succès au 1er essai (avec quelques réserves il est vrai), j’ai réalisé une 2ème fois cette tarte pour obtenir la version quasi parfaite (oui rien n’y personne n’est parfait n’est-ce pas?! Même si cette recette se rapproche grandement de la perfection :-p).

En réalité, le premier essai a été réalisé à la campagne qui dit donc : pas mon matériel habituel, ni même une balance ! Et là on se dit « c’est mort … »

Mais finalement, nos grands-mères s’en sont bien sorties sans technologies alors cela ne devait pas être insurmontable :-p

C’est donc avec ma patience légendaire  (qui s’accentue davantage en cuisine … allez savoir pourquoi :-p), que je me suis lancée dans cette aventure 100 % maison  ! 

Et oui, car pour réaliser cette tarte il faut TOUT faire : le sablé breton, émonder les pistaches pour préparer la pâte de pistache, faire la crème pâtissière à la pistache, laver, essuyer et équeuter les fraises bien fraîches (oui oui profitons de la saison tout de même!) …

BREF une fois finie vous pourrez vous vanter de l’avoir réalisée de A à Z !

Dans cette article je tiens à vous montrer les deux essais afin de marquer notamment les quelques erreurs (on ne réussit pas tout du 1er coup!).

J’avoue que pour la deuxième tentative je me sentais davantage en confiance dans ma petite cuisine avec mes habitudes et mon matériel :-p, même si je craignais grandement la cuisson du sablé avec mon four de l’an préhistorique !

Et puis j’avais un peu cette pression de la réussite puisque je m’étais proposée de faire le dessert à un petit repas familial.

Qui dit donc, nécessité de faire 2 tartes identiques!  En gros : pas le droit à l’erreur surtout quand le repas est le lendemain :-p

Mais je vous rassure : ce fut un véritable succès ce qui vous garantie une recette que vous pouvez suivre à la lettre ;-)

Il ne vous reste plus qu’à vous mettre au travail !

(n’ayez pas peur de la quantité d’ingrédients et des étapes : le fait maison ne se fait pas sans un peu d’efforts mais ceux-ci seront largement récompensés !)

Pour cette recette, j’ai finalement suivi 3 sites :

http://jessicaetgourmandises.blogspot.fr/2014/05/tarte-framboise-pistache-sur-sable.html (celui-ci pour réaliser le sablé breton)

http://www.ptitchef.com/recettes/dessert/tarte-fraise-pistache-sur-sable-breton-fid-1547038 (celui-ci pour le suivi du reste de la recette en général)

http://www.cestmafournee.com/2012/10/ma-100eme-recette-la-pate-de-pistache.html (pour réaliser la pâte à pistache)

Pour un moule à charnière de 26 cm (soit une seule tarte!) :

  • Pour le sablé breton :

3 jaunes d’oeufs

130 g de sucre semoule

150 g de beurre demi-sel (pas très light mais impossible de garantir le goût si spécial du sablé breton en allégeant la recette donc on en prends moins et on déguuuuuusssste :-p)

200 g de farine

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

75 g de chocolat blanc pour le napper

  • Pour la pâte de pistache (il en existe de la toute faite mais il faut la trouver !) :

100 g de pistaches non salées émondées (vous pouvez les trouver en magasins déjà toutes prêtes : c’est un grand gain de temps dont je n’ai pas pensé profiter. Dans le cas contraire je vous suggère d’émonder vos pistaches la veille, ce sera une étape en moins si vous ne voulez pas y passer une bonne partie de votre journée !)

24 g de poudre d’amande

49 g de sucre en poudre

14 g d’eau

2,5 gouttes d’extrait d’amande amère (oui pas facile à doser : un peu de bon sens pour le coup ;-))

1 cuillère à soupe d’huile d’olive presque remplie

  • Pour la crème pâtissière à la pistache (à faire la veille si possible) :

25 cl de lait demi-écrémé (20 cl serait trop juste et 50 cl c’est ce que j’ai utilisé pour mes 2 tartes ! Donc beaucoup trop pour une seule, le but étant de ressentir le goût de chaque préparation !)

25 g de maïzena (ou farine si vous n’en avez pas)

35 g de sucre en poudre

1 jaune d’oeuf

3 cuillères à soupe bombées de pâte de pistache (voire même 4 car j’ai du en mettre un peu plus du double pour 50 cl de crème)

  • En garniture :

600 g de fraises Guariguettes(pour 2 tartes j’avais pris 5 barquettes de 250 g et équeutées il m’en restait 1 kg 200 : une dizaine ont été mangées car les tartes étaient remplies donc cette quantité sera largement utilisée ;-) et puis en ayant une marge vous êtes sûr d’en avoir assez)

un peu de pâte de pistache (qui ressemblait plus à de la poudre mais ça marche aussi !)

4 pistaches émondées (en plus des 100 g !)

  • Pour le nappage :

50 ml d’eau

3 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à thé d’agar-agar

  • Pour la déco : garder un peu de poudre de pistache (vous n’utiliserez pas tout de toute façon!)

On commence par la réalisation du sablé breton :

Sortir du frigo la quantité de beurre demi-sel pour la ramollir un peu (pour accélérer le processus vous pouvez le mettre près d’une source de chaleur : attention, il ne faut pas qu’il soit liquide juste mou !)

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Ajouter le beurre mou et mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser le tout (ça évite en plus de s’en mettre plein les doigts!).

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Verser la farine tamisée, le sel et la levure et mélanger toujours avec votre spatule jusqu’à obtenir une boule lisse et homogène (qui colle un peu il faut l’avouer!).

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L’envelopper avec un film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.

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Cela vous laisse le temps de réaliser la pâte de pistache  et la crème pâtissière (si vos pistaches sont émondées de la veille ce qui vous permettra de laisser refroidir votre crème! Ce qui n’a pas été mon cas puisque j’ai tout fait le jour J donc perte énorme de temps à émonder mes pistaches et décalage du timing pour permettre à la crème de refroidir) :

Emonder les pistaches si vous n’avez pas suivi mon conseil (il faut enlever la peau aussi en plus de la coque!).

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(1h30 pour le faire : avec 2 mains c’est tout de suite plus long!)

Torréfier très légèrement vos pistaches au four préchauffé à 150°C pendant 10 minutes (et en surveillant ! ).

Dans une casserole, verser d’abord l’eau puis le sucre et porter le tout à ébullition.

Quand les bulles apparaissent, ajouter hors du feu les pistaches (d’un coup) et remuer le tout avec une cuillère en bois.

Les pistaches vont sabler (réussi au 1er essai à la campagne mais pas vraiment au second, nomalement la température d’ébullition doit être de 120°C mais sans thermomètre on fait comme on peut ! Je vous rassure cela n’a pas compromis la recette!)

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(voici le résultat normalement attendu mais là les pistaches étaient trop torréfiées ce qui nous amènera à la remarque suivante …)

Les mixer avec la poudre d’amande et l’amande amère pendant quelques minutes.

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Stopper le robot et ajouter l’huile puis mixer de nouveau plus longuement (je m’y suis reprise à plusieurs fois. Il ne faut surtout pas hésiter aussi à s’arrêter pour mélanger et mixer les pistaches du fond).

Logiquement, au bout de quelques minutes la pistache « libère son gras » donnant un aspect de pâte sauf qu’effectivement mon mixer était tellement en souffrance à la fin que j’ai dû stopper l’expérience de façon prématurée :-p (je sentais une odeur bizarre quand j’ai réalisé que de la fumée sortait de mon appareil. Je pense l’avoir sauvé à temps mais j’avoue ne pas avoir vérifié depuis s’il fonctionnait toujours !)

Du coup, je me retrouve plutôt avec de la poudre de pistache (mais pas de panique ça marche aussi !!).

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(à titre de comparaison : à gauche la poudre de pistache avec les pistaches trop torréfiées et peut-être pas assez bien émondées, à droite avec des pistaches émondées finement et torréfiées très très légèrement : n’est-elle pas magnifique cette couleur verte?!)

Passons à la crème pâtissière !

Dans une casserole, mettre à bouillir le lait avec la « pâte » de pistache (n’hésitez pas à fouetter un coup).

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Dans un saladier, faire blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre à l’aide d’un fouet.

Y ajouter la maïzena et mélanger de nouveau pour que cela soit homogène.

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Hors du feu, quand le lait bout, verser 1/3 du lait dans le saladier en fouettant doucement puis remettre le tout dans la casserole pour poursuivre la cuisson sur feu doux et fouetter constamment jusqu’à ce que la crème épaississe (attention ça va très vite ! Pas de moment d’inattention, on se concentre!).

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(forcément si la poudre de pistache était marron au départ, on a une crème pâtissière marron (à gauche) : dur de se dire que c’est à la pistache, heureusement au 2ème essai on a une belle couleur verte ;-))

Filmer la crème versée dans un récipient pour la laisser refroidir avant de la réserver au frais jusqu’à son utilisation.

On repasse à notre sablé breton dont la pâte a reposé 2 bonnes heures (qui ont été bien utilisées!) :

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson farinée (posée sur un plan de travail plat : j’ai opté pour une planche à découper n’ayant pas de place).

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Prendre le cercle de votre moule à charnière, découper avec,  un disque de pâte de sa circonférence et le déposer dans votre moule (avec le papier cuisson et en refermant la charnière).

A l’aide d’un couteau, couper les morceaux de pâte qui dépassent (ne jetez pas les chutes!!)

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Enfourner le moule pendant 16 minutes (le sablé va dorer et se ramollir : c’est normal, il durcira lors de son refroidissement).

A la sortie du four, laisser refroidir totalement le sablé dans le moule avant de libérer la charnière.

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A titre de comparaison, au 1er essai j’avais sablé la pâte et foncer directement le moule avec la pâte que j’ai laissé reposer au frais. Nous pensons après coup que le résultat un peu « béton » du sablé serait dû à une cuisson trop longue.

Il faut avouer que c’est un peu inquiétant au premier abord de constater que sa pâte est toute molle lors de la cuisson :-p d’où mon instinct de poursuivre la cuisson (chose à ne pas faire ! Respecter scrupuleusement les 16 minutes et ayez confiance en votre pâte ;-))

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(1er essai à gauche / 2ème essai à droite : « Y a pas photo » ! )

Quand le sablé est presque refroidit, le démouler et le placer sur votre plat de présentation et faire fondre au bain marie le chocolat blanc.

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Napper alors le sablé de chocolat fondu, à l’aide d’un pinceau. Le placer au congélateur 5 minutes pour le laisser durcir.

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Etaler ensuite votre crème pâtissière de façon homogène sur l’ensemble du sablé.

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Passons à la préparation des fraises pour le dressage :

Laver et essuyer délicatement les fraises avant de les équeuter une à une (autant dire que pour 2 tartes c’est assez long).

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(quantité pour 2 tartes rappelez-vous donc vous en aurez moitié moins!)

Trier les fraises par taille et les couper en deux dans la longueur.

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Garnir la tarte en partant de l’extérieur et en commençant par les fraises les plus grosses (les placer dos contre la crème et en tournant votre plat de présentation pour faciliter le dressage qui se fait donc en cercle jusqu’au centre de la tarte).

Pour le nappage :

Porter à ébullition l’eau, le sucre et l’agar-agar puis napper votre tarte à l’aide d’un pinceau.

Saupoudrer d’un peu de poudre de pistache et parsemer de morceaux de pistaches émondées que vous avez gardé de côté.

Il ne vous reste plus qu’à contempler votre oeuvre (pas trop longtemps) et à la réserver au frais jusqu’au service !!

Félicitations !!!

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(images du 1er essai à la campagne)

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(images du 2ème essai at home)

Au final, réveil à 8h en pleines vacances pour débuter à 8h30 la confection et finir le dressage à 17h30. Oui oui, il m’aura bien fallu 7h en cuisine pour réaliser ces deux merveilles ! Un temps que je ne regrette pas d’avoir passé et largement récompensé par les compliments de ma petite famille et le constat suivant : 0 restes ;-) !

Un merci au passage tout de même à mes premiers cobayes qui m’ont permis d’améliorer mon premier essai et d’arriver à ce délicieux dessert qui a mis tout le monde d’accord !!

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6 Commentaires
  1. Jérémy says:

    Testé et validé lors du repas du 14 juillet. Ce fut un succès reconnu à l’unanimité !
    Quel bel effort.

    • Stéphanie says:

      Un effort sans être un effort vu le plaisir que j’ai pris à les faire et le plaisir que j’en ai retiré avec vos réactions :-). Merci beaucoup le frangin :-)

  2. Reichel says:

    Validé également par la famille Reichel le 14 juillet dernier.
    A renouveler quand tu veux.

    Merci encore !

  3. Damien says:

    La meilleure tarte que j’ai mangé !!! <3

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